El vino en la gastronomía

El vino es uno de los grandes placeres de nuestra gastronomía y en general, de la gastronomía internacional y es de vital importancia, ya que si hablamos de recetas, de una buena comida o de algunos alimentos, siempre vendrán sugeridos con un buen vino como ingrediente o como acompañamiento.
El maridaje que se ha establecido entre vino y gastronomía no es nuevo, En la cultura gastronómica de nuestro país siempre han ido acompañados. De mejor o peor calidad, esta bebida siempre ha ocupado un lugar preferente en las mesas de todo español de a pie.  En la actualidad, en casa, en un restaurante, en casa de amigos y familiares, eventos, etc siempre se unen vino y comida. Y es que donde antes había una carta de platos especializada y extensa, ahora hay dos: una de platos y otra de vinos para acompañarlos. Ahí nos hemos especializado dotando a la gastronomía española de un nombre.

La combinación y relación perfecta vino/comida puede parecer más fácil cuando los platos son sencillos en sabores. Sin embargo, cuando intentamos incorporar matices la cosa cambia y más aún cuando lo que pretendemos es que ambos sabores; el de una buena mezcla de ingredientes y el de un buen vino, puedan paladearse al mismo nivel, con la misma intensidad. También debemos fijarnos en el vino cuando intentamos añadirlo como ingrediente a una receta. No vale cualquier vino.
Es cuestión de práctica y gusto, para conseguir grandes maridajes creativos e innovador.

Elaboración del cava

El Cava se obtiene por la segunda fermentación de un vino que se ha inducido voluntariamente con la adición de azúcar y levaduras.
Para elaborar el cava se utiliza el método Champenoise en que el proceso de elaboración y crianza se realiza en la misma botella en la que se ha efectuado el tiraje.

Cava Marqués
de Badajoz

Lo más habitual es realizar distintas vinificaciones, cuyos vinos una vez obtenidos se mezclan en las proporciones adecuadas para así producir el vino base que debe tener unas determinadas características, una de estas es que el grado alcohólico del vino sea moderado, no muy alto, ya que en la segunda fermentación se va a producir una cierta cantidad más de alcohol.

Con el objetivo de provocar la segunda fermentación se añade el llamado licor de tiraje compuesto por azúcar. Preferentemente sacarosa, porque origina con mayor facilidad la espuma y levaduras fermentativas. A continuación la botella se cierra con un dispositivo metálico, al inclinarse la fermentación se forma un gas carbónico que va incrementado la presión dentro de la botella a unos niveles previstos.
Un 20% es fermentado en barricas de roble francés, posteriormente conservado sobre sus lías durante el tiempo adecuado, logrando un vino con una excelente complejidad.

Estos vinos son preparados para la realización de la refermentación en botella. A los 16 meses, se produce el proceso ''remuague'' y posterior ''dégorgement'' sin adición del licor de expedición.
El remuague consiste en colocar las botellas con el cuello hacia abajo, en un ángulo de unos 45 grados, sobre pupitres. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día, para que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella, junto al tapón.
Dégorgement, en esta fase para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella y se descorcha. El gas expulsa la franja congelada donde se encuentran los sedimentos.

El Cava es un vino blanco espumoso, elaborado de manera en la que se fabrica el Champán.

Métodos para abrir una botella de vino

Algo bastante habitual es tener una botella de vino entre las manos y no tener ningún utensilio con el que abrirla. Normalmente la acción más intuitiva es empujar el corcho hacia dentro de la botella, la cual es considerada totalmente un error, ya que es más difícil servir el vino e incluso quedan restos de corcho en el interior de la botella.
Existen tres métodos para quitar el corcho, sin necesidad de arruinar el vino, son los siguientes:

Con un martillo y un tornillo
En primer lugar, se coge el tornillo y se enrosca en el centro del corcho, el tamaño del tonillo no importa, hasta que solo sobre salgo un centímetro de este.
En segundo, y último lugar utiliza la parte trasera de un martillo, y con ayuda del tornillo extraer el corcho. En el caso, de no disponer de un martillo puedes utilizar unos alicates.

Con un cuchillo
El cuchillo ha de ser de una anchura menor al corcho y preferentemente que este sea de sierra.
Se pone la botella de forma vertical e introduce cuidadosamente el cuchillo, con movimientos pendulares haciendo un poco de presión hacia abajo.
Una vez que hayas clavado correctamente el cuchillo en el corcho, enrroscalo cuidadosamente y tira hacia atrás lentamente para sacarlo.

Con un zapato
Este método es muy sencillo, se coloca la base de la botella en el zapato apoyando esta donde se encuentre el talón. A continuación, golpea la base de la botella contra una pared hasta que el corcho sobresalga lo suficiente como para extraerlo con la mano.

Variedades de botellas de vino

El vino es un ser vivo y seguirá evolucionando en el interior de la botella hasta su momento óptimo de consumo. Dependiendo del tipo de vino y de la forma de almacenarlo, ese momento óptimo llegará antes o después. Una vez superemos esos puntos el vino comenzará a perder cualidades.

Desde el siglo XVII  hasta hoy en día se ha estado envasando en botellas de vidrio, anteriormente se ha introducido el vino en ánforas de barro, tripas de animales o barriles de madera.

Dependiendo del diseño y características de la botella hacen que algunos vinos fermenten en el interior de la botella, y otros sin embargo, son embotellados tras su fermentación en cubas. La botella estándar contiene un volumen de 750 ml.

Los tipos de botellas que habitualmente nos encontramos en el mercado, son las siguientes:

 Borgoña. El diseño más antiguo de las que se conocen. Recibe su nombre de la región  en la que se creó. Se suele fabricar en verde oliva o marrón. Presenta los hombros en pendiente, por lo que le da un aire estilizado.

Jaloco Blanco    Jaloco Tinto Joven D.O.

Bordelesa. Es la más frecuente de todas. Al ser cilíndrica, permite el almacenamiento de los vinos en posición horizontal sin ningún tipo de problemas. Puede ser verde oscuro o transparente para vinos blancos.

Rhin o renana. Presenta una forma muy estilizada gracias a su altura y hombros en caída. Se suele utilizar para vinos blancos en color verde, y transparente para los rosados.

Jerezana. Muy similar a la bordelesa, pero de hombros más rectos y marcados, presenta un abombamiento y un gollete e dos fases. Normalmente son de color verde oscuro o negro.

El color de la botella, también tiene mucha importancia para proteger el vino de la acción solar. Los colores más empleados son el verde, azul o negro. Los más oscuros se suelen destinar a vinos que van a envejecer, mientras que los claros o transparentes se emplean para vinos blancos jóvenes, a fin de distinguir el color de vino.

El vino y los cinco sentidos

El vino forma parte de nuestra cultura y sociedad, así el desarrollo económico y cultural de España también se ha plasmado en el mundo del vino. El público desea cubrir novedades gracias a sus conocimientos, preparación y exigencia lo cual obliga al bodeguero y enólogo a ofrecer un producto más selecto en un panorama donde la competencia es cada vez mayor.

Los sentidos que permiten percibir los estímulos sensoriales que ofrece el vino son la vista, gusto y olfato. El oído y tacto también participan pero de una manera menos  predominante.

La vista permite apreciar el color, que informa sobre el tipo de vino, incluso entrega datos sobre el cuerpo, edad y estado. También se aprecia la fluidez, razón por la cual presenta movilidad cuando se agita en la copa. Así mismo se detecta la limpieza y el desprendimiento gaseoso en el caso de los vinos de aguja y espumoso.

En cuanto al olfato, tenemos los aromas primarios, propios de la variedad con la que se elabora el vino. Los secundarios, corresponden al olor vinoso intenso que aparece durante la fermentación. Los terciarios, conocidos como bouquet, provienen de la crianza. Al introducir la nariz en la copa se notan los aromas primarios; al agitarla, aparecen los secundarios. Finalmente, al moverla y dejarla reposar surgen los terciarios.
Los vino huelen a flores, frutas, hierbas, madera, especias y una extraordinaria cantidad de sustancias distintas del vino,

El gusto, por si solo, percibe seis sensaciones que dependen de la estimulación de las papilas gustativas: dulce en la punta; salado y ácido a los lados; amargo en la parte posterior; que son los sabores primarios.
Por otro lado, están las sensaciones relacionadas con el aroma en boca: el máximo saber se manifiesta cuando el vino llega al velo del paladar y se empieza a tragar. Sus vapores ascienden a los nervios olfativos por los canales que unen la boca con la nariz.

El tacto se percibe en la boca, al sentir del vino el cuerpo o peso, la untuosidad, astringencia, tanino, presencia de gas carbónico, la temperatura y su armonía o equilibrio.

El oído percibe el sonido al servirlo y es importante, especialmente en el caso de los vinos espumosos, gracias al zumbido que produce al gas carbónico.

Protocolo y vino

Existen diversas maneras de protocolo en cuanto al vino y su servicio se refiere. Hay que tener en cuenta que no es lo mismo una cena informal con amigos, que una comida de negocios o una celebración familiar. Las reglas más generales son las siguientes:

• Copa de vino apropiada

Dependiendo de la copa en que sea servido el vino cambiará su forma de percibirlo, de este modo, para vinos tranquilos sin burbujas utilizaremos la copa Oenologue, sin duda alguna un completo terreno elegante y efectivo. En el caso de los vinos espumosos Cava o Champagne, recomendamos utilizar la copa flauta, por lo que desecharemos las abiertas, ya que deja escapar las aromas del vino.

Las copas han de encontrarse impecables, por ello se lavaran con agua caliente y sin detergente, por lo que queda pegado al cristal. A continuación, la secaremos con un paño de lino, y en ningún momento la colocaremos poca abajo para que así no recoja el aroma de la base: papel, madera, etc.

• Presentación de la botella

La botella debe encontrarse a la temperatura adecuada, las etiquetas sin manchas o roturas, es recomendable utilizar el sacacorchos de doble impulso. La cápsula se corta por debajo del gollote de la botella y a la hora de abrirla, la espiral del sacacorchos no debe traspasar por completo el tapón, por lo que si no caería serrín al vino y este a las copas de los comensales.

• Envinar la copa y colocarla en el lugar adecuado

La copa que vamos a utilizar tiene que ser envinada con el vino que vamos a tomar. Envinar es sinónimo de enjuagar, primero lo hacemos con vino y después con agua. De este modo, se llenará una copa con unos 5 o 10 milímetros de vino, se agitará y se pasará el vino a otra copa, por lo que envinaremos tantas copas como comensales haya, el vino utilizado para el envinado se tira. Con esta técnica se consigue que el cristal se adapte a la temperatura del vino, asimismo las copas quedarán impregnadas con el aroma del vino que vamos a tomar.

La copa de vino se coloca al lado derecho y la del agua al izquierda, el nivel de llenado es un tercio del volumen total. Llenar la copa hasta el borde es considerado de mala educación. Para servir se cogerá la botella por la parte inferior, se echará el vino y se girará la botella un cuarto de vuelta para que no se derrame, pasando finalmente una servilleta por el cuello de la botella para recoger la gota. Es aconsejable utilizar discos escanciadores.

Es adecuado consumir una copa de vino al día

Sin excesos, el vino puede ser un gran aliado de la salud en la tercera edad. Te citamos algunos beneficios de tomar vino para el proceso de envejecimiento y salud de las personas.

Una copa de vino cada noche es una costumbre que muchas personas adaptaron a sus vidas, gracias a los beneficios de sus componentes para la salud y bienestar. Ya sea porque previene la aparición de algunas enfermedades o porque brinda múltiples ventajas en el proceso de envejecimiento, muchas personas incluyen en su día a día una copa de vino, logrando resultados positivos que han intrigado a muchos especialistas alrededor del mundo.

Algunas investigaciones indican que el vino:

- Brinda longevidad. El resveratrol, uno de los compuestos principales del vino, activa un fermento que disminuye el proceso de envejecimiento hasta un 70%.
- Ayuda al corazón. Las personas que están acostumbradas a tomar vino en su vida cotidiana tienen menos posibilidades de sufrir un infarto miocardio u otra enfermedad coronaria.
- Puede prevenir el cáncer de próstata. Se considera que los hombres que toman vino pueden evitar este tipo de cáncer hasta un 50%.
- Cuida el cerebro. Varios estudios han confirmado que una o dos copas de vino al día reducen las posibilidades de derrame cerebral e un 30%, debido a la cantidad de antioxidantes que posee el vino.
- Rejuvenece la piel. El vino puede ayudar a cuidar la piel, a causa de que funciona como escudo ante los radicales libres, que son los que concluyen por dañarla. Incluso, en pequeñas cantidades, los componentes del vino pueden nutrirla e hidratarla.
- Disminuye la tendencia al sobrepeso. En consecuencia natural de la edad debido a la activación de un gen que ayuda a movilizar la grasa.
- Ayuda a mantener la boca sana. Frena el crecimiento de estreptococos, causantes de las caries, gingivitis y dolor de garganta.
- Mejora la diabetes. Debido al etanol que entra en las células sin necesidad de insulina; Se oxida muy rápidamente dando energía que no le da la glucosa, que tiene dificultad para entrar en las células por falta de insulina. Por otro lado, los polifenoles poseen una gran acción antioxidante.


Por el contrario, el consumo excesivo de vino puede traer grandes consecuencias para la salud como mareos, diarrea,dolores de cabeza, alegrías, adicciones, etc.

¡El vino solo se disfruta con moderación!

Propiedades del vino rosado

El vino rosado es una opción excelente para la hora del almuerzo, para combatir el calor, o para acompañar una apuesta de sol después de un día duro de trabajo. Posee las características frutales de las uvas tintas con las que se elaboran los tintos y con un equilibrio casi absoluto entre acidez, frescura y la suavidad del azúcar residual ; características propias de los blancos.
Su temperatura media de servicio debe ser intermedia entre un tinto y un blanco, para así disfrutar todos los aspectos singulares que presenta este tipo de vino.

Los rosados son vinos llenos de sutilezas en el aroma, en el sabor y en color, y no tienen gran intensidad en ningún de estos aspectos. Esto los convierte en un producto versátil, capaz de equilibrar un amplio abanico de platos y adaptarse a todas las circunstancias.

Los rosados más oscuros pueden transmitir al paladar sabores más afrutados. Entre los sabores que se pueden distinguir están el de bananas, limón, mandarina, granada, sandía o melón. Además de esto, se pueden percibir toques más sutiles como el de moras, cerezas, fresas o arándanos. Así tendremos en un mismo vino las características de un vino blanco y un vino tinto.

El vino rosado se encuentra entre los alimentos sin grasas y además cuenta con un bagaje importante de nutrientes, propiedades y beneficios que aporta al organismo.

En cuanto al Jaloco Rosado D.O Ribera del Guadina, la vinificación se realizó por el método clásico de encubado de los mostos con sus pastas, controlando las temperaturas de fermentación y maceración y siguiendo a continuación el proceso tradicional de los vinos rosados. Este rosado ha ganado los premios Espiga de Oro 2014 y Espiga de Bronce 2013.

Catar un vino: FASE VISUAL

En una cata de vino hay tantas percepciones como persona, y donde unos sentimos aromas a fresas otras la sienten a mandarinas, donde unos vemos una astringencia moderada otros la ven alta, y donde unos vemos acidez otros notan frescura. El color también es importante, y en la fase visual observaremos diferentes percepciones que nos harán ver gran cantidad de distintos tonos y matices.

Con respecto a la fase visual de la cata de un vino debemos de analizar cinco elementos.

Se define como brillantez la capacidad que tiene un vino para reflejar la luz. Es grato que un vino tenga brillantez, y que su capacidad para reflejar la luz sea alta.
Para analizar su brillantez es necesario inclinar la copa, verla desde arriba y moverla para ver cómo el vino refleja la luz.

La limpidez se define como la capacidad que tiene un vino para dejar pasar la luz a través suya.
Lo que debemos de ver al analizar esta parte de la fase visual de la cata de un vino es que le vino se presenta sin turbidez, sin partículas en suspensión y que den sensación visual de limpieza.

Para analizar el color de un vino debemos de inclinar la copa, y mirarlo desde arriba con una superficie blanca debajo de la copa. El color del vino quedará definido por el que apreciemos en el centro de la copa.
Es un error bastante común al analizar el color de un vino tumbar la copa, mirarla desde arriba y fijarse únicamente en el color que tiene hacia el final del vino que tenemos la copa, y definirlo según el color que allí vemos. Pero lo que debemos de analizar en esa parte de la copa no es el color, sino el tono (el color se analizará, como hemos nombrado anteriormente, en el centro de la copa).

Para analizar el tono de un vino debemos inclinar también la copa y mirarla desde arriba con una superficie blanca debajo, y el tono se definirá hacia el final del vino que tenemos en la copa.

Para estudiar la lágrima de un vino hacerlo girar dentro de la copa, y cuando paremos quedará definida por el vino que vaya cayendo por las paredes de la copa, que lo hace de manera muy peculiar, como si la copa estuviera llorando.
La lágrima de un vino está producida por la glicerina que contiene ese vino, que es además responsable de darle estructura.La glicerina es un alcohol, luego los vinos con mucha lágrima y muy densa son vinos muy estructurados, con mucha glicerina, por lo tanto muy alcohólicos.

¿Cómo se elabora el vino blanco?

Los vinos blancos, como su propio nombre indica, se elaboran con uvas blancas. Sus tonalidades pueden oscilar entre las tonalidades amarillo pajizo, amarillo verdoso o amarillo oro.Mediante las siguientes fases:

•  Despalillado y estrujado

Una vez realizada la vendimia se separa la uva del raspón utilizando las máquinas de despalillado y estrujado. La yema, flor o lágrima es el primer mosto obtenido sin necesidad de presión mecánica y el más valorado, que puede o no mezclarse posteriormente con el del primer estrujado.

Al estrujar se presiona la fruta teniendo cuidado de no romper las pepitas y escobajos. La pasta que se obtiene la final del proceso se conoce como hollejo o bagazo y se utiliza para la elaboración y destilación de licores y orujos.

• Maceración

En esta etapa, la piel de la uva queda en contacto durante un número variable de horas con el mosto. Para que las sustancias aromáticas de calidad que contiene el hollejo pasen al mosto se macera la uva a una temperatura baja. Este proceso sólo se realiza si se tiene como objetivo conseguir un blanco de gran calidad debido a su gran coste.

• Escurrido

Proceso opcional, cuyo objetivo es obtener un mosto de calidad y el cual se realiza por simple gravedad.

• Desfangado

Tras las fases anteriores, se separa el vino de los restos y partículas que pueda contener, llamado fangos. El proceso consiste en dejar reposar durante algunas horas el vino para que las partículas se depositen en el fondo.

• Fermentación

 Se produce cuando el azúcar que contiene el mosto es comprimido por una serie de hongos, conocidos normalmente como levaduras, que liberan el alcohol y el gas. Para la elaboración del vino blanco se suele hacer en grandes cubas de acero inoxidable aunque también pueden utilizarse los tradicionales barricas de madera.

En este proceso el control humano se lleva a cabo mediante mediante la selección de las levaduras que quieran utilizarse, el control del tiempo de la fermentación, el control de la temperatura (18ºC -20ºC) evitando bajadas bruscas, la cantidad de azúcar al final, chaptalización y aciludación.

Para la obtención de vinos blancos semisecos o dulces, debe detenerse el proceso mediante diferentes procedimientos químicos, manuales o físicos enfriando el líquido cuando el nivel de azúcar sea el deseado.

• Trasiego

Consiste en pasar el vino de un recipiente a otro para quitarle los restos sólidos. Normalmente se hacen un par de trasiegos de noviembre y enero, debido a la protección ante microorganismos que ofrecen las bajas temperaturas.

• Clarificación y estabilización

Para terminar, se utilizan sustancias proteínicas, como la clara del huevo, que arrastra a modo de velo las ultimas sustancias en suspensión que puedan todavía estar presentes, finalizado así el proceso y embotellado del vino.

Beneficios de tomar vino

Un consumo moderado de cualquier bebida alcohólica resulta positivo para el organismo ya que provoca un sensible descenso del colesterol malo y un incremento del colesterol bueno.
Además, favorece la correcta coagulación y disminuye el almacenamiento de lípidos nocivos en las paredes de las arterias en las horas posteriores a una ingesta de alimentos ricos en grasas saturadas.

A principios de los 80 se demostró que, el vino ofrece mayor protección cardiovascular con respecto a otras bebidas alcohólicas.

Las causas hay que encontrarlas en los altos contenidos de polifenólicos del vino tinto, responsables, entre otras cosas, de la prevención de infartos, cánceres y muertes prematuras.

Componentes del vino y sus efectos:

• Alcohol (etanol): Disminuye el llamado colesterol malo, y aumenta los niveles del colesterol bueno. Aumenta la sensibilidad de las células a la insulina, disminuyendo los factores de riesgo coronario. Limita el almacenamiento de lípidos nocivos en las arterias, favoreciendo el flujo de la sangre. Aumenta el diámetro de las arterias coronarias y minimiza el riesgo de paro circulatorio.
• Salisilatos: Inhiben la adición plaquetaria y tiene un efecto protector contra la vasoconstricción que estrecha el calibre arterial.
• Polifenoles: Multiplican la resistencia capilar, reduciendo el riesgo hemorrágico. Refuerzan la solidez del colágeno, previniendo el riesgo de ateroma. Tiene gran poder antioxidante, combatiendo los radicales libres y retardando el envejecimiento de las células.
• Fibras solubles (pectinas y gomas): Aumenta la presencia de los polifenoles en la sangre. Disminuyen la absorción intestinal de las grasas saturadas.Disminuyen el hiperinsulismo y la insulinoresistencia.
• Glicerol: Disminuye las lesiones de los músculos de las arterias y favorece la dilatación de las misma, limitando los riesgos de trombosis. 

EL RECONOCIDO SUMILLER CUSTODIO ZAMARRA VALORA NUESTROS VINOS

Custodio Zamarra, el sumiller de los sumilleres, es una enciclopedia viviente del vino y un maestro en el arte de la conversación. Un hombre imprescindible en cuanto a vino se refiere y que suena en el entorno gastronómico de nuestro país desde hace más de treinta años. Por ello es considerado, uno de los mejores sumillers de España.

Vinculado al mundo de los vinos prácticamente desde que nació, en la taberna de sus abuelos en Villatobas. A los 14 años se fue a Aranjuez a trabajar en el bar de sus tíos. Y después llegó a Madrid, donde pasó por varios establecimientos hasta llegar a Zalacaín, en el cual se formó y consolidó como sumiller hasta el año 2013 cuando se jubiló.

Actualmente, realiza cada día entre 20-25 catas de vinos diferentes y por otro lado, imparte cursos en la Cámara de Comercio de Madrid donde forma a futuras promesas de la sumillería.

Una de sus últimas catas, ha sido realizada con varios vinos de Bodegas Medinas, dándoles una calificación que corrobora la calidad de nuestros vinos.

Esta es su calificación:

  o   Jaloco Crianza

·         Valoración: 91

·         Nota de cata:

1ºFase Visual. Picota intenso, ribete muy joven

2ºFase olfativa. Frutos rojos, sapirafina, madera, sazonada, madura

3ºFase gustativa. Goloso, maduro, sabroso, tanino de buena calidad

  o   Jaloco Gran Reserva

·         Valoración: 92

·         Nota de cata:

1ºFase Visual. Picota con ribete joven

2ºFase olfativa. Huele bien, anisado, fruta madura, madera segundo plano.

3ºFase gustativa. Sabroso equilibrado, tanino de buena calidad, arropado por un tanino excelente

  o   Marqués de Badajoz Reserva

·         Valoración: 90

·         Nota de cata:

1ºFase Visual. Fruto rojo, maderas buena calidad

2ºFase olfativa. Buen color

3ºFase gustativa. Sabroso, equilibrado, agarra con gran tanino

  o   Jaloco Joven

·         Valoración: 89

·         Nota de cata:

1ºFase Visual. Cereza capa media alta ribetes violáceos

2ºFase olfativa. Floral, frutos rojos

3ºFase gustativa. Goloso, ligero y maduro

Proceso de fabricación del vino tinto

Cómo se fabrica el vino tinto

El vino es la bebida resultante de la transformación del mosto obtenido de las uvas, después de un proceso de fermentaciones, trasiegos, decantados y filtrados. Se realiza a partir del mosto fermentado junto con las partes sólidas de la uva ( pellejo y pepitas).

A diferencia de los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de despalillado de la uva, el cual consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo.


Fermentación del vino tinto

Tiene lugar dos tipos de fermentaciones:

• Fermentación alcohólica o tumultuosa. Los azucares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico, al tiempo que las materias colorantes de hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos,  formando una barrera natural denominada sombrero. que se irá remojando con el mosto para activar la extracción de color (remontado). Una vez conseguido el color, se produce el descube, que consiste en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida.
• Maloláctica. Proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico.

Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes prensados  logrando el ''vino de prensa'', muy rico en color y taninos.

Clarificación y conservación

El vino es sometido a diferentes trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino y con el fin de conservar la limpieza del producto embotellado.

Finalmente, los vinos son seleccionados por calidades y embotellados, ya sea para salir al mercado como jóvenes , o para permanecer en barricas de madera hasta contemplar los procesos de crianza dependiendo de las características del vino.

¿Cómo saber si el vino es de buena calidad?

El precio de una botella no siempre indica si un vino es bueno o malo. Hay muchos aspectos que debemos de tener en cuenta para conocer su calidad.

Existen aspectos importantes a destacar para detectar la calidad de un vino, como el cuidado que recibieron las uvas en el viñedo, si hubo o no crianza en botella, y cuanto tiempo el vino se almacenó en la bodega. Esto no determinará si el vino es bueno o malo ya que, un vino joven es distinto a uno de reserva , y esto no quiere decir que sea peor.

Para el aroma no hay recetas; la cata es algo subjetivo que cambia de persona en persona, y se puede definir como una experiencia sensorial muy interesante, no se puede sacar unas reglas universales de esta actividad.
Sin embargo, según algunas pautas generales, se puede decir de un blanco que debe de tener una acidez fuerte, además de ser frutado e incluir frescor en el paladar.

Para los tintos,  la acidez no es tan acogida como en los blancos, salvo que sea un vino de guarda, para ayudar a la conversación. Pero en estas dos posibilidades, en los tintos no se debe encontrar
aromas mohosos o rancios.

Un gran vino posee particularidades que ayudan en general a reconocerlos: destaca un aspecto de cada etapa de su elaboración en la copa. También puede tener una nota herbácea, acompañado de un aroma frutal y floral y el aroma a vainilla o tabaco típico de la madera. Pero aún con estos índices, lo más importante sigue siendo que guste o no, y que de ganas de volver a probarlo.

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Clasificación de vinos según edad y tipo de crianza

Los vinos se dividen en vinos jóvenes, que son los que se embotellan después de la fermentación alcohólica, y los vinos con crianza, son los que pasan un tiempo en barricas de roble. Tanto los vinos jóvenes como los vinos con crianza pueden ser blancos, rosados o tintos, aunque lo más frecuente es que los de crianza sean los tintos.

Según el tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella, los vinos pueden clasificar en:

• Joven o del año: Son aquellos que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan bastante las características varietales de las uvas de las que proceden y su consumo ideal es entre los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar los tres tipos (blanco,rosado y tinto) como vinos jóvenes. Aquí englobaríamos nuestro Jaloco Tinto Joven DO.
• Crianza: Se comercializan en su tercer año de vida, después de pasar al menos un año en barrica, en el caso de los tintos.El resto del tiempo envejecen en botella antes de ser etiquetados. Estos vinos pueden aguantar de 5-10 años de vida, en función de las condiciones de almacenaje. Como es Jaloco Tinto Crianza.
• Reserva: En el caso de los blancos y rosados, las condiciones serán como en los crianza. Si son tintos, deberá haber sufrido una crianza de 3 años, de los que 12 meses han sido en barrica. En este tipo de vinos se encuentra Marques de Badajoz Reserva.
• Gran Reserva: A esta categoría solo llegan las cosechas excepcionales, se caracteriza porque para su elaboración es necesaria uva de gran calidad. Se suele etiquetar después de permanecer como mínimo dos años en barrica y tres en botella es decir, debe envejecer al menos 5 años. Como es el Jaloco Tinto Gran Reserva.

Elementos que impactan en la calidad del vino

• La tierra: El suelo aporta características específicas al vino. Una tierra saludable producirá una uva fuerte y ésta nos llevará a producir un vino exquisito. 
• El clima: La uva como cualquier otra planta, requiere de un tiempo de crecimiento que incluye la inactividad, florecimiento, crecimiento, maduración y cosecha. Todas estas etapas se encontrarán influenciadas en gran medida por la humedad y la temperatura, junto a circunstancias ambientales en las que se encuentren expuestas.
• El varietal o tipo de uva: La variedad de uva es fundamental a la hora de determinar el carácter de un vino.  Esta heterogeneidad ofrecerá a la bebida un sabor único e incomparable. 
• La elaboración: Una vez obtenida la uva, el saber hacer del enólogo es determinante para hacer un vino de calidad ( temperatura de fermentación, proceso de filtrado y clarificación, mezcla de varietales, tipo de barrica utilizada para la crianza, etc ).La calidad de este será determinada por la forma y mecanismo utilizado para la trituración de la cosecha, el dónde y el cómo fermenta la uva y la levadura utilizada.

Crianza y evolución del vino

En la barrica de roble el vino obtiene taninos y aromas de la madera, que le dan mayor complejidad. La madera posee pequeños poros que dejan pasar oxígeno, con lo que el vino va envejeciendo. Sólo aquellos vinos con mayor estructura y concentración pueden aguantar periodos largos de crianza.

En la botella, el vino se redondea y perfecciona. Después de unos 5 ó 10 años en botella ( variando del tipo de vino) el vino llega a su mayor grado de calidad.

¿Aún no conoces Bodega El Convento?

BODEGAS MEDINA, enclavada en la famosa zona vitivinicola extremeña MATANEGRA, hoy en día es regida por su cuarta generación, la cuál ha impulsado de forma definitiva sus resultados gracias al ambicioso proyecto enoturístico que está desarrollando.

BODEGAS EL CONVENTO. Esta bodega de crianza se encuentra situada en la localidad de Zafra, Extremadura. Dispone de cavas de barricas, salas de exposiciones, museo etnográfico y una plaza de toros construida en ladrillos situada en su parte alta, lo que hace de ella una de las más singulares de la Ruta del Vino Ribera del Guadiana y de Extremadura. Todo ello es un marco incomparable, un convento del siglo XVI, dónde encontramos alta bóvedas y manantiales naturales que fluyen convirtiéndolo en el lugar excepcional para la crianza del vino .

Podrás disfrutar de una visita guiada por nuestras instalaciones, y a continuación una estupenda Cata de tres vinos.

Todos los fines de semana, a partir de las 12.00 horas.

C/Cestería, 4  06300 Zafra (Badajoz)

 Contacté con Conchi: 629.773.464.

¿ A qué temperatura es recomendable tomar vino?

Servir un vino a temperatura no adecuada puede modificar la percepción de las características del vino. La temperatura tiene más importancia de la que en principio se puede suponer.

Establecemos de modo general que a temperatura baja encontramos los aromas florales y frutales cítricos y a medida que vamos subiendo la temperatura de consumo, aparecen frutales y florales más maduros y menos elegantes, además de contener un índice mayor de alcohol.

Por ello, elegimos a temperaturas bajas el consumo de vinos blancos, y por el contrario a mayor temperatura escogemos vinos con más cuerpo como pueden ser los tintos en general.

Es recomendable:

• Tª 7/9ºC: ideal para cavas y champagnes
• Tª 9/11ºC:   "     "      blancos ligeros y afrutados
• Tª 11/12ºC: "     "      blancos con crianza
• Tª 12/13ºC: "     "      tintos afrutados
• Tª 13/14ºC: "     "      tintos barrica
• Tª 14/15ºC: "     "      tintos de crianza y reserva

Debido a lo citado anteriormente, todos los vinos, incluidos los tintos, han de enfriarse si no se encuentran a su temperatura de consumo. Para enfriar los vinos, si no se tiene un armario climatizado, el método más aconsejable es la cubitera con hielo y agua, ya que el hielo con agua es un buen conductor del frío.

El frescor modera las sensaciones ácidas, los excesos de azúcar y la fuerza alcohólica.Por el contrario, el calor exalta todas estas sensaciones y modera el amargor de los tintos.

Antes de tomar una copa de vino es bueno saber...

Los aspectos que os enumeramos a continuación no son esenciales para tomar vino pero, si nos ayudará a disfrutar de una relajante copa de vino.

En primer lugar, si intentas catar un vino, debes observar el color a contraluz,este ha de ser claro y brillante. A continuación, agita la copa suavemente en torno a su eje vertical para percibir su aroma. Y por último, bebe un pequeño sorbo para apreciar la sensación que produce: acidez, dulzor, alcohol, etc.

En segundo lugar, haz de saber que tipo uva es la que te gusta. Para ellos deberás de probar distintos vinos. Es conveniente comenzar con un MANUELA Blanco Semidulce, ya que es afrutado y dulce.


En tercer lugar, cada vez que vayas a probar otro vino diferente cambia de copa para no mezclar aromas.

Y por último, maridar vinos y platos comenzaremos con lo básico:

• Los vinos espumosos son esenciales para el verano por su temperatura, y puedes acompañarlos con mariscos.
• Los vinos blancos combinan con carnes blancas.
• Los vinos tintos con carnes rojas y sazones fuertes.
• Los vinos rosados con carnes frías o ensaladas.

Otros formatos

Vino tinto y blanco

Bag in box 3l, 15l y 20l 

Vino tinto y blanco

      Capacidad 3l

       Altura caja: 21.5cm

       Anchura caja: 10.5cm

       Largo caja: 16.5cm

       Peso caja: 8.3kg

       Cajas/Palé europeo: 42 cajas

             Cajas/Palé convencional: 63 cajas

                                      Capacidad 15l

Vino tinto y blanco

       Altura caja: 33cm

       Anchura caja: 23cm

            Largo caja: 25cm

       Peso caja: 18.4kg

       Cajas/Palé europeo: 45 cajas

       Cajas/Palé convencional: 60 cajas

Capacidad 20l

       Altura caja: 42cm

       Anchura caja: 20cm 

   Anchura caja: 20cm

                         Largo caja: 31.5cm

       Peso caja: 24.6kg

                                             Cajas/Palé convencional: 44 cajas     

MARQUÉS DE BADAJOZ
Reserva

Botella  mini 37,5 cl

         MARQUÉS DE BADAJOZ Reserva

      Capacidad de la botella: 187ml

       Peso botella: 0.3kg

       Botellas/Caja: 12 botellas

       Altura caja: 20cm

       Anchura caja: 22cm

       Largo caja: 22cm

             Peso caja: 3.5kg

MARQUÉS DE BADAJOZ Dulce

MARQUÉS DE BADAJOZ
Dulce

Variedad

100% Cabernet Sauvignon. Uva sobremadura.

Nota de cata

      Fase visual: Color rojo cereza.

      Fase olfativa: Aromas a vainilla, especias y tostados.

   Fase gustativa: Boca sedosa y largo. Ideal para acompañar con quesos curados y tortas.

Elaboración

La vinificación se realizó por el método clásico de encubado de los mostos con sus pastas, controlando las temperaturas de fermentación y maceración con una duración de 18 días aproximadamente. El vino permanece en el depósito 3 meses aproximadamente antes de ser embotellado.

TEMPERATURA DE CONSUMO: 16 ºC

PITARRA DEL ABUELO Tinto

PITARRA DEL ABUELO
Tinto

Variedad

Merlot, Cabernet Sauvignon, Graciano

Nota de cata

• Fase visual: Color rojo rubí. Limpio y brillante.
• Fase olfativa: En nariz recuerda a las pitarras de toda la vida, donde podemos encontrar frutos rojos maduros y aromas férricos, típicos de los suelos que rodean a nuestros viñedos.
• Fase gustativa: En boca es un vino con mucho cuerpo y poderoso.

Elaboración

La vinificación se realizó por el método clásico de encubado de los mostos con sus pastas, controlando las temperaturas de fermentación y maceración con una duración de 18 días aproximadamente. El vino permanece en el depósito 3 meses aproximadamente antes de ser embotellado.

TEMPERATURA DE CONSUMO: 14-16 ºC

MANUELA Blanco Semidulce

MANUELA
Blanco Semidulce

   Variedad

   100% Cigüentes

   Nota de cata

   Fase visual: Amarillo dorado con reflejos verdosos. Limpio y brillante.
  Fase olfativa: Matices a mango y albaricoque.
 Fase gustativa: Suave, sedoso y amable.

      Elaboración

      Manuela es un vino blanco de baja graduación obtenido parando para la  fermentación con frío. Está elaborado de variedades autóctonas de Extremadura, cigüentes. Obteniendo un vino semidulce de alta calidad.

  TEMPERATURA DE CONSUMO: 6-8 ºC

CASTA BRAVA Tinto

CASTA BRAVA
Tinto

Variedad

 Merlot, Cabernet Sauvignon, Graciano.

Nota de cata

• Fase visual: Color rojo cereza con ribetes morados que denotan juventud.
• Fase olfativa: Aromas florales y notas de frutas silvestres maduras.
• Fase gustativa: Vigorosa entrada en boca suavizándose posteriormente, dejando una sensación de redondez en boca muy agradable. 

Elaboración

La vinificación se realizó por el método clásico de encubado de los mostos con sus pastas, controlando las temperaturas de fermentación y maceración con una duración de 18 días aproximadamente. El vino permanece en el depósito 3 meses aproximadamente antes de ser embotellado.

TEMPERATURA DE CONSUMO: 14-16 ºC

MARQUÉS DE BADAJOZ Reserva

MARQUÉS DE BADAJOZ
Reserva

MARQUÉS DE BADAJOZ
Mini

Variedad

Cavernet Sauvignon

Nota de cata

24 meses en barrica

Fase visual: Rojos picota brillante.
Fase olfativa: Aromas a vainilla y tostados. Matorral y sotobosque.
Fase gustativa: Redondo y muy equilibrado. 

Elaboración

La vinificación se realizó por el método clásico de encubado de los mostos con sus pastas, controlando las temperaturas de fermentación y maceración con una duración de 18- 20 días. La crianza se realizó en barricas de roble americano de 225 litros durante 24 meses. El último año de su crianza lo hace en botella, donde permanece hasta su salida al mercado.

TEMPERATURA DE CONSUMO: 14-16 ºC

JALOCO Tinto Gran Reserva

JALOCO Tinto
Gran Reserva

Variedad

Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Garnacha.

Nota de cata

• Fase visual: Color rojo rubí brillante
• Fase olfativa: Predominan los aromas a mermelada de frutos rojos, vainilla y toffee.
• Fase gustativa: Boca poderosa y elegante. 

Elaboración

La vinificación se realizó por el método clásico de encubado de los mostos con sus pastas, controlando las temperaturas de fermentación y con una duración de 18- 20 días. Posteriormente pasa un año en depósito de acero inoxidable. La crianza se realizó en barricas de roble americano de 225 litros durante 48 meses. El último año de su crianza lo hace en botella, donde permanece hasta su salida al mercado.

TEMPERATURA DE CONSUMO: 18 ºC

MARQUÉS DE BADAJOZ Cava

MARQUÉS DE BADAJOZ
Cava

Variedad

100% Macabeo

Nota de cata

Fase visual: Vino de color amarillo pajizo, limpio y brillante. Rosario de burbujas rápido y continuo.
Fase olfativa: Aroma limpio de buena intensidad. Predominan las notas a manzana, con notas a flores blancas. Aroma fresco y agradable.
Fase gustativa: Acidez muy equilibrada.

Elaboración

Este producto celosamente elaborado mediante el “Méthode Champenoise”.

Se aguarda el momento justo de maduración, realizando un prensado y una fermentación controlada de manera de favorecer la calidad del producto obtenido. Un 20% del vino es fermentado en barricas de roble francés, posteriormente conservado sobre sus lías durante el tiempo adecuado, logrando un vino con una excelente complejidad.

Estos vinos son preparados para la realización de la refermentación en botella. A los 16 meses, se procede al proceso de “remuage” y posterior “dégorgement” sin adición del licor de expedición.

TEMPERATURA DE CONSUMO: 14-16 ºC