El vino es la bebida resultante de la transformación del mosto obtenido de las uvas, después de un proceso de fermentaciones, trasiegos, decantados y filtrados. Se realiza a partir del mosto fermentado junto con las partes sólidas de la uva ( pellejo y pepitas).
A diferencia de los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de despalillado de la uva, el cual consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo.
Fermentación del vino tinto
Tiene lugar dos tipos de fermentaciones:
- Fermentación alcohólica o tumultuosa. Los azucares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico, al tiempo que las materias colorantes de hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural denominada sombrero. que se irá remojando con el mosto para activar la extracción de color (remontado). Una vez conseguido el color, se produce el descube, que consiste en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida.
- Maloláctica. Proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico.
Clarificación y conservación
El vino es sometido a diferentes trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino y con el fin de conservar la limpieza del producto embotellado.
Finalmente, los vinos son seleccionados por calidades y embotellados, ya sea para salir al mercado como jóvenes , o para permanecer en barricas de madera hasta contemplar los procesos de crianza dependiendo de las características del vino.
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