Los vinos blancos, como su propio nombre indica, se elaboran con uvas blancas. Sus tonalidades pueden oscilar entre las tonalidades amarillo pajizo, amarillo verdoso o amarillo oro.Mediante las siguientes fases:
Una vez realizada la vendimia se separa la uva del raspón utilizando las máquinas de despalillado y estrujado. La yema, flor o lágrima es el primer mosto obtenido sin necesidad de presión mecánica y el más valorado, que puede o no mezclarse posteriormente con el del primer estrujado.
Al estrujar se presiona la fruta teniendo cuidado de no romper las pepitas y escobajos. La pasta que se obtiene la final del proceso se conoce como hollejo o bagazo y se utiliza para la elaboración y destilación de licores y orujos.
En esta etapa, la piel de la uva queda en contacto durante un número variable de horas con el mosto. Para que las sustancias aromáticas de calidad que contiene el hollejo pasen al mosto se macera la uva a una temperatura baja. Este proceso sólo se realiza si se tiene como objetivo conseguir un blanco de gran calidad debido a su gran coste.
Proceso opcional, cuyo objetivo es obtener un mosto de calidad y el cual se realiza por simple gravedad.
Tras las fases anteriores, se separa el vino de los restos y partículas que pueda contener, llamado fangos. El proceso consiste en dejar reposar durante algunas horas el vino para que las partículas se depositen en el fondo.
Se produce cuando el azúcar que contiene el mosto es comprimido por una serie de hongos, conocidos normalmente como levaduras, que liberan el alcohol y el gas. Para la elaboración del vino blanco se suele hacer en grandes cubas de acero inoxidable aunque también pueden utilizarse los tradicionales barricas de madera.
En este proceso el control humano se lleva a cabo mediante mediante la selección de las levaduras que quieran utilizarse, el control del tiempo de la fermentación, el control de la temperatura (18ºC -20ºC) evitando bajadas bruscas, la cantidad de azúcar al final, chaptalización y aciludación.
Para la obtención de vinos blancos semisecos o dulces, debe detenerse el proceso mediante diferentes procedimientos químicos, manuales o físicos enfriando el líquido cuando el nivel de azúcar sea el deseado.
Consiste en pasar el vino de un recipiente a otro para quitarle los restos sólidos. Normalmente se hacen un par de trasiegos de noviembre y enero, debido a la protección ante microorganismos que ofrecen las bajas temperaturas.
- Clarificación y estabilización
Para terminar, se utilizan sustancias proteínicas, como la clara del huevo, que arrastra a modo de velo las ultimas sustancias en suspensión que puedan todavía estar presentes, finalizado así el proceso y embotellado del vino.
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