El vino en la gastronomía

El vino es uno de los grandes placeres de nuestra gastronomía y en general, de la gastronomía internacional y es de vital importancia, ya que si hablamos de recetas, de una buena comida o de algunos alimentos, siempre vendrán sugeridos con un buen vino como ingrediente o como acompañamiento.
El maridaje que se ha establecido entre vino y gastronomía no es nuevo, En la cultura gastronómica de nuestro país siempre han ido acompañados. De mejor o peor calidad, esta bebida siempre ha ocupado un lugar preferente en las mesas de todo español de a pie.  En la actualidad, en casa, en un restaurante, en casa de amigos y familiares, eventos, etc siempre se unen vino y comida. Y es que donde antes había una carta de platos especializada y extensa, ahora hay dos: una de platos y otra de vinos para acompañarlos. Ahí nos hemos especializado dotando a la gastronomía española de un nombre.

La combinación y relación perfecta vino/comida puede parecer más fácil cuando los platos son sencillos en sabores. Sin embargo, cuando intentamos incorporar matices la cosa cambia y más aún cuando lo que pretendemos es que ambos sabores; el de una buena mezcla de ingredientes y el de un buen vino, puedan paladearse al mismo nivel, con la misma intensidad. También debemos fijarnos en el vino cuando intentamos añadirlo como ingrediente a una receta. No vale cualquier vino.
Es cuestión de práctica y gusto, para conseguir grandes maridajes creativos e innovador.

Elaboración del cava

El Cava se obtiene por la segunda fermentación de un vino que se ha inducido voluntariamente con la adición de azúcar y levaduras.
Para elaborar el cava se utiliza el método Champenoise en que el proceso de elaboración y crianza se realiza en la misma botella en la que se ha efectuado el tiraje.

Cava Marqués
de Badajoz

Lo más habitual es realizar distintas vinificaciones, cuyos vinos una vez obtenidos se mezclan en las proporciones adecuadas para así producir el vino base que debe tener unas determinadas características, una de estas es que el grado alcohólico del vino sea moderado, no muy alto, ya que en la segunda fermentación se va a producir una cierta cantidad más de alcohol.

Con el objetivo de provocar la segunda fermentación se añade el llamado licor de tiraje compuesto por azúcar. Preferentemente sacarosa, porque origina con mayor facilidad la espuma y levaduras fermentativas. A continuación la botella se cierra con un dispositivo metálico, al inclinarse la fermentación se forma un gas carbónico que va incrementado la presión dentro de la botella a unos niveles previstos.
Un 20% es fermentado en barricas de roble francés, posteriormente conservado sobre sus lías durante el tiempo adecuado, logrando un vino con una excelente complejidad.

Estos vinos son preparados para la realización de la refermentación en botella. A los 16 meses, se produce el proceso ''remuague'' y posterior ''dégorgement'' sin adición del licor de expedición.
El remuague consiste en colocar las botellas con el cuello hacia abajo, en un ángulo de unos 45 grados, sobre pupitres. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día, para que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella, junto al tapón.
Dégorgement, en esta fase para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella y se descorcha. El gas expulsa la franja congelada donde se encuentran los sedimentos.

El Cava es un vino blanco espumoso, elaborado de manera en la que se fabrica el Champán.

Métodos para abrir una botella de vino

Algo bastante habitual es tener una botella de vino entre las manos y no tener ningún utensilio con el que abrirla. Normalmente la acción más intuitiva es empujar el corcho hacia dentro de la botella, la cual es considerada totalmente un error, ya que es más difícil servir el vino e incluso quedan restos de corcho en el interior de la botella.
Existen tres métodos para quitar el corcho, sin necesidad de arruinar el vino, son los siguientes:

Con un martillo y un tornillo
En primer lugar, se coge el tornillo y se enrosca en el centro del corcho, el tamaño del tonillo no importa, hasta que solo sobre salgo un centímetro de este.
En segundo, y último lugar utiliza la parte trasera de un martillo, y con ayuda del tornillo extraer el corcho. En el caso, de no disponer de un martillo puedes utilizar unos alicates.

Con un cuchillo
El cuchillo ha de ser de una anchura menor al corcho y preferentemente que este sea de sierra.
Se pone la botella de forma vertical e introduce cuidadosamente el cuchillo, con movimientos pendulares haciendo un poco de presión hacia abajo.
Una vez que hayas clavado correctamente el cuchillo en el corcho, enrroscalo cuidadosamente y tira hacia atrás lentamente para sacarlo.

Con un zapato
Este método es muy sencillo, se coloca la base de la botella en el zapato apoyando esta donde se encuentre el talón. A continuación, golpea la base de la botella contra una pared hasta que el corcho sobresalga lo suficiente como para extraerlo con la mano.

Variedades de botellas de vino

El vino es un ser vivo y seguirá evolucionando en el interior de la botella hasta su momento óptimo de consumo. Dependiendo del tipo de vino y de la forma de almacenarlo, ese momento óptimo llegará antes o después. Una vez superemos esos puntos el vino comenzará a perder cualidades.

Desde el siglo XVII  hasta hoy en día se ha estado envasando en botellas de vidrio, anteriormente se ha introducido el vino en ánforas de barro, tripas de animales o barriles de madera.

Dependiendo del diseño y características de la botella hacen que algunos vinos fermenten en el interior de la botella, y otros sin embargo, son embotellados tras su fermentación en cubas. La botella estándar contiene un volumen de 750 ml.

Los tipos de botellas que habitualmente nos encontramos en el mercado, son las siguientes:

 Borgoña. El diseño más antiguo de las que se conocen. Recibe su nombre de la región  en la que se creó. Se suele fabricar en verde oliva o marrón. Presenta los hombros en pendiente, por lo que le da un aire estilizado.

Jaloco Blanco    Jaloco Tinto Joven D.O.

Bordelesa. Es la más frecuente de todas. Al ser cilíndrica, permite el almacenamiento de los vinos en posición horizontal sin ningún tipo de problemas. Puede ser verde oscuro o transparente para vinos blancos.

Rhin o renana. Presenta una forma muy estilizada gracias a su altura y hombros en caída. Se suele utilizar para vinos blancos en color verde, y transparente para los rosados.

Jerezana. Muy similar a la bordelesa, pero de hombros más rectos y marcados, presenta un abombamiento y un gollete e dos fases. Normalmente son de color verde oscuro o negro.

El color de la botella, también tiene mucha importancia para proteger el vino de la acción solar. Los colores más empleados son el verde, azul o negro. Los más oscuros se suelen destinar a vinos que van a envejecer, mientras que los claros o transparentes se emplean para vinos blancos jóvenes, a fin de distinguir el color de vino.

El vino y los cinco sentidos

El vino forma parte de nuestra cultura y sociedad, así el desarrollo económico y cultural de España también se ha plasmado en el mundo del vino. El público desea cubrir novedades gracias a sus conocimientos, preparación y exigencia lo cual obliga al bodeguero y enólogo a ofrecer un producto más selecto en un panorama donde la competencia es cada vez mayor.

Los sentidos que permiten percibir los estímulos sensoriales que ofrece el vino son la vista, gusto y olfato. El oído y tacto también participan pero de una manera menos  predominante.

La vista permite apreciar el color, que informa sobre el tipo de vino, incluso entrega datos sobre el cuerpo, edad y estado. También se aprecia la fluidez, razón por la cual presenta movilidad cuando se agita en la copa. Así mismo se detecta la limpieza y el desprendimiento gaseoso en el caso de los vinos de aguja y espumoso.

En cuanto al olfato, tenemos los aromas primarios, propios de la variedad con la que se elabora el vino. Los secundarios, corresponden al olor vinoso intenso que aparece durante la fermentación. Los terciarios, conocidos como bouquet, provienen de la crianza. Al introducir la nariz en la copa se notan los aromas primarios; al agitarla, aparecen los secundarios. Finalmente, al moverla y dejarla reposar surgen los terciarios.
Los vino huelen a flores, frutas, hierbas, madera, especias y una extraordinaria cantidad de sustancias distintas del vino,

El gusto, por si solo, percibe seis sensaciones que dependen de la estimulación de las papilas gustativas: dulce en la punta; salado y ácido a los lados; amargo en la parte posterior; que son los sabores primarios.
Por otro lado, están las sensaciones relacionadas con el aroma en boca: el máximo saber se manifiesta cuando el vino llega al velo del paladar y se empieza a tragar. Sus vapores ascienden a los nervios olfativos por los canales que unen la boca con la nariz.

El tacto se percibe en la boca, al sentir del vino el cuerpo o peso, la untuosidad, astringencia, tanino, presencia de gas carbónico, la temperatura y su armonía o equilibrio.

El oído percibe el sonido al servirlo y es importante, especialmente en el caso de los vinos espumosos, gracias al zumbido que produce al gas carbónico.

Protocolo y vino

Existen diversas maneras de protocolo en cuanto al vino y su servicio se refiere. Hay que tener en cuenta que no es lo mismo una cena informal con amigos, que una comida de negocios o una celebración familiar. Las reglas más generales son las siguientes:

• Copa de vino apropiada

Dependiendo de la copa en que sea servido el vino cambiará su forma de percibirlo, de este modo, para vinos tranquilos sin burbujas utilizaremos la copa Oenologue, sin duda alguna un completo terreno elegante y efectivo. En el caso de los vinos espumosos Cava o Champagne, recomendamos utilizar la copa flauta, por lo que desecharemos las abiertas, ya que deja escapar las aromas del vino.

Las copas han de encontrarse impecables, por ello se lavaran con agua caliente y sin detergente, por lo que queda pegado al cristal. A continuación, la secaremos con un paño de lino, y en ningún momento la colocaremos poca abajo para que así no recoja el aroma de la base: papel, madera, etc.

• Presentación de la botella

La botella debe encontrarse a la temperatura adecuada, las etiquetas sin manchas o roturas, es recomendable utilizar el sacacorchos de doble impulso. La cápsula se corta por debajo del gollote de la botella y a la hora de abrirla, la espiral del sacacorchos no debe traspasar por completo el tapón, por lo que si no caería serrín al vino y este a las copas de los comensales.

• Envinar la copa y colocarla en el lugar adecuado

La copa que vamos a utilizar tiene que ser envinada con el vino que vamos a tomar. Envinar es sinónimo de enjuagar, primero lo hacemos con vino y después con agua. De este modo, se llenará una copa con unos 5 o 10 milímetros de vino, se agitará y se pasará el vino a otra copa, por lo que envinaremos tantas copas como comensales haya, el vino utilizado para el envinado se tira. Con esta técnica se consigue que el cristal se adapte a la temperatura del vino, asimismo las copas quedarán impregnadas con el aroma del vino que vamos a tomar.

La copa de vino se coloca al lado derecho y la del agua al izquierda, el nivel de llenado es un tercio del volumen total. Llenar la copa hasta el borde es considerado de mala educación. Para servir se cogerá la botella por la parte inferior, se echará el vino y se girará la botella un cuarto de vuelta para que no se derrame, pasando finalmente una servilleta por el cuello de la botella para recoger la gota. Es aconsejable utilizar discos escanciadores.

Es adecuado consumir una copa de vino al día

Sin excesos, el vino puede ser un gran aliado de la salud en la tercera edad. Te citamos algunos beneficios de tomar vino para el proceso de envejecimiento y salud de las personas.

Una copa de vino cada noche es una costumbre que muchas personas adaptaron a sus vidas, gracias a los beneficios de sus componentes para la salud y bienestar. Ya sea porque previene la aparición de algunas enfermedades o porque brinda múltiples ventajas en el proceso de envejecimiento, muchas personas incluyen en su día a día una copa de vino, logrando resultados positivos que han intrigado a muchos especialistas alrededor del mundo.

Algunas investigaciones indican que el vino:

- Brinda longevidad. El resveratrol, uno de los compuestos principales del vino, activa un fermento que disminuye el proceso de envejecimiento hasta un 70%.
- Ayuda al corazón. Las personas que están acostumbradas a tomar vino en su vida cotidiana tienen menos posibilidades de sufrir un infarto miocardio u otra enfermedad coronaria.
- Puede prevenir el cáncer de próstata. Se considera que los hombres que toman vino pueden evitar este tipo de cáncer hasta un 50%.
- Cuida el cerebro. Varios estudios han confirmado que una o dos copas de vino al día reducen las posibilidades de derrame cerebral e un 30%, debido a la cantidad de antioxidantes que posee el vino.
- Rejuvenece la piel. El vino puede ayudar a cuidar la piel, a causa de que funciona como escudo ante los radicales libres, que son los que concluyen por dañarla. Incluso, en pequeñas cantidades, los componentes del vino pueden nutrirla e hidratarla.
- Disminuye la tendencia al sobrepeso. En consecuencia natural de la edad debido a la activación de un gen que ayuda a movilizar la grasa.
- Ayuda a mantener la boca sana. Frena el crecimiento de estreptococos, causantes de las caries, gingivitis y dolor de garganta.
- Mejora la diabetes. Debido al etanol que entra en las células sin necesidad de insulina; Se oxida muy rápidamente dando energía que no le da la glucosa, que tiene dificultad para entrar en las células por falta de insulina. Por otro lado, los polifenoles poseen una gran acción antioxidante.


Por el contrario, el consumo excesivo de vino puede traer grandes consecuencias para la salud como mareos, diarrea,dolores de cabeza, alegrías, adicciones, etc.

¡El vino solo se disfruta con moderación!